Il nostro olio

I sapori dell’olio sono anche influenzati dall’epoca dalla raccolta e quindi dallo stato di maturazione delle olive. Noi le raccogliamo appena osserviamo il fenomeno dell’invaiaturacontraddistinto da un cambiamento di colore, che dal verde originario va gradatamente verso il rosso violaceo o il nero, proprio dell’oliva matura. Da noi questo accade di norma verso metà ottobre.

In questo modo rinunciamo a un’elevata produttività, ma raccogliamo tutti i sapori della terra toscana.

Il nostro olio è certificato biologico e DOP Terre di Siena. Questo significa che dobbiamo rispettare entrambi i disciplinari che prevedono innanzitutto quali sono le varietà di olivo ammesse nel territorio, il rispetto di determinate operazioni colturali (è vietato l’uso di pesticidi, erbicidi e concimi chimici), l’utilizzo di frantoi anch’essi certificati, e infine una volta estratto a freddo il nostro olio, l’effettuazione di campionamenti per sottoporlo ad analisi chimica e sensoriale e verificarne l’idoneità.

Sottoponiamo il nostro olio, appena spremuto, ad attente analisi chimiche che ne certifichino in particolare la bassa acidità (garanzia d’integrità), i valori contenuti del numero di perossidi (indice di ossidazione primaria dell’olio che ne garantisce la genuinità) e l’alto contenuto in polifenoli (sostanze anti-ossidanti che contrastano l’effetto negativo dei radicali liberi, indice di stabilità), nonché all’esame organolettico che ne riscontra il fruttato verde, il sapore amaro e il piccante, i cui livelli dipendono dall’annata di produzione.

L’olio imbottigliato dal Poggino è privo di difetti, non è filtrato e quindi con il tempo si possono formare dei residui sul fondo della bottiglia. Tuttavia, se ben conservato (chiudere la bottiglia e tenerla al riparo della luce e da fonti di calore) l’olio si mantiene per periodi anche maggiori di 18 mesi.